Fastenzeit: Die süsse Versuchung

Manch einer nimmt es sich vor, nur wenige schaffen es tatsächlich: Fasten. Zucker steht dabei ziemlich weit oben auf der Verzichtsliste. Ein Blick in die Geschichte zeigt, weshalb wir Süsses so lieben – und lässt staunen über Zeiten, in denen sogar Fisch gezuckert wurde.

Zwischen Fasnacht und Ostern ist Fastenzeit. Diese wird heute, im Gegensatz zu den erwähnten Bräuchen davor und danach, kaum noch gelebt. Wenn, dann plagt man sich höchstens mit einem schlechten Gewissen herum. Eines der Themen ist der Zucker, auf den ungern verzichtet wird. Trotzdem oder gerade deshalb gibt es Bestrebungen, um den Verbrauch zu senken. Emmi zum Beispiel hat bei vielen Produkten den Zucker reduziert und gleichzeitig neue Produkte lanciert, die deutlich weniger zugesetzten Zucker enthalten. 
Aber wer schon mal versucht hat, über mehrere Wochen ganz auf Zucker zu verzichten, weiss, dass das gar nicht so einfach ist. Der Mensch mag Süsses, und ein Jogurt mit reduziertem Zuckergehalt wird gerne als sauer empfunden. Das stellen wir bei Konsumentenbefragungen immer wieder fest. Süsse löst ein universelles Wohlgefühl aus – der evolutionär entstandene Anreiz, der einem Energie verspricht. Die schnellste Art, den Hunger zu stillen. Dies soll keine Rechtfertigung sein, um Haufenweise Zucker zu vertilgen. Aber es erklärt vielleicht das Begehren danach. 


Mit Gold aufgewogen 


Die süsse Versuchung: Im frühen Mittelalter gab es sie vorwiegend in Form von Früchten oder Honig. Erst mit den Kreuzfahrern, um 1100 nach Christus, gelangte Zuckerrohr nach Europa, war aber so teuer, dass er teilweise mit Gold und Silber aufgewogen wurde. Der verbreitete Anbau in der Karibik vergünstigte später den Preis etwas, dennoch blieb Zucker ein teures Luxusgut, das sich nur die Reichen leisten konnten.  
Der bekannte Sternekoch Christian Rach beschreibt in einer Dokumentation über die Kulturgeschichte des Kochens und des Essens, wie an den Höfen in Frankreich im 17. Jahrhundert der Begriff «Dessert» entstand. Vorher machten die vornehmen Kreise in Europa keinen Unterschied zwischen süss und salzig. Am Buffet standen alle möglichen Speisen zur Verfügung. Das meiste war gesüsst, denn Zucker galt als gesund. Selbst Austern und Fisch gab es gezuckert. 


Als sich dann die Süssspeise, die sich vom normalen Essen unterschied, durchsetzte, waren der Kreativität der Köche und Zuckerbäcker kaum Grenzen gesetzt. Wahre Zuckerkunstwerke wurden gefertigt, in Venedig etwa ging es soweit, dass sogar Besteck, Teller und Servietten aus Zucker gemacht wurden. 


Entdeckung der Zuckerrübe 


Zucker nur für Reiche? Das ist längst nicht mehr so, heute ist das «weisse Gold» für alle erschwinglich. Zu verdanken haben wir das einem deutschen Naturwissenschaftler namens Franz Carl Achard, der zwar in Verruf geriet, weil er ein aussereheliches Verhältnis zu seiner Stieftochter hatte. Beruflich hingegen lief es rund, dank ihm wurde es möglich, den Zucker aus der heimischen Zuckerrübe zu gewinnen. Anfang des 19. Jahrhunderts entstand die erste Zuckerrübenfabrik der Welt. Zucker wurde damit zur Massenware. 
Heute sind gesüsste Lebensmittel aus unserem Leben kaum mehr wegzudenken. Ein feines Dessert nach dem Essen ist meist der kulinarische Höhepunkt eines Abends. Interessant sind die Vorlieben in verschiedenen Ländern: So zeigen Franzosen, Spanier und Engländer eine Vorliebe für Mousses und Cremes in ihren vielfältigen Erscheinungsformen. Schweizer hingegen sind eher Fans von Pâtisserie und belegen darin einen europäischen Spitzenplatz. Auffallend auch, dass wir bei Süssem oft auf Bewährtes setzen. So gehören beispielsweise die «Coupe Chantilly» oder das «Griess Töpfli» von Emmi seit vielen Jahren zu beliebten Desserts. Auch in der Fastenzeit. 


Unsere Devise: Nicht auf Zucker verzichten, aber ihn bewusst konsumieren, und achtgeben auf zuckerreduzierte Alternativen. 
 

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